Comment réussir votre œuf parfait ?

Ce terme désigne une cuisson à 65°C – dite à basse température – qui confère à l’œuf un goût et une texture uniques. L’ensemble apporte du moelleux et de l’onctuosité dans l’assiette… Mais surtout en bouche !

Le blanc est le premier exposé à la chaleur, il cuit donc plus vite que son cœur (le jaune). Dans une cuisson traditionnelle, le blanc coagule à 62°C et le jaune à 68°C. Pour avoir une cuisson parfaite, on estime donc qu’il faut cuire l’œuf à 65°C.

Achetez d’abord de bons œufs Coquy de poules élevées en plein air et/ou bio. Sortez les œufs du réfrigérateur 3 heures à l’avance.
Trois techniques s’offrent alors à vous : le thermomètre de cuisine, le four ou le lave-vaisselle (vous avez bien lu, ce n’est pas une coquille…).

Lavez les coquilles. Portez une casserole d’eau à ébullition à 65°C (le thermomètre est indispensable pour atteindre le chiffre d’or). Plongez-y les œufs et laissez cuire 1 heure durant. Ajustez la température de l’eau très régulièrement soit en boostant le feu, soit en ajoutant de l’eau chaude. Le but  est de maintenir une température constante pour éviter une éventuelle coagulation de l’œuf. Retirez-les de l’eau, écalez-les et ouvrez-les dans une assiette.

Cette technique est plus périlleuse, mais avec un peu de dextérité, vous y arriverez! Réglez votre four sur 65°C. Une fois la température atteinte, plongez les œufs dans le bain-marie et laissez cuire pendant 1h30 maximum.

C’est certes la méthode la plus atypique mais elle n’en reste pas moins simple et efficace ! Programmez l’appareil sur 65°C. Préparez des bocaux en verre dans lesquels vous mettrez les œufs. Lancez le programme.
Au bout de 30 minutes., remplissez les bocaux d’eau à 70°C, plongez-y les œufs, fermez et mettez le tout dans le lave-vaisselle. Attention, ouvrez doucement la machine pour ne pas perdre la chaleur.
Au bout de 60 minutes, sortez les bocaux. Ouvrez, laissez tiédir, écalez les œufs et dégustez !