L’oeuf parfait !


Pour 4 personnes | Préparation : 25 min | Cuisson: 1h | Difficulté : Facile

Ingrédients:

8 œufs COQUY
Pour les morilles : 800 g morilles fraîches des sablées | 2 c. à s. de vin blanc | 1 échalote | Quelques brins de ciboulette
Pour la sauce hollandaise: 4 jaunes d’œuf | 1 verre de vin blanc | 30 g de beurre | 1 réduction de vinaigre
Pour la royale d’ail des ours : 30 g de crème liquide 35% | 30 g de purée d’ail des ours | 1 œuf COQUY | Noix de muscade


Préparation des œufs: Dans une grande casserole, stabiliser l’eau de cuisson à 64-65 °C, et cuire les œufs COQUYpendant 60 à 65 minutes.


Préparation de la sauce Hollandaise: Pendant la cuisson des œufs, réaliser une sauce hollandaise. Dans une casserole à feu doux, battre quatre jaunes d’œufs, incorporer quelques morceaux de beurre, un peu de vin blanc, et éventuellement une réduction de vinaigre ou le jus d’un demi-citron.


Préparation de la royale d’Ail des Ours: Faire une purée d’ail des ours. Ciseler l’ail puis faire cuire trois minutes dans de l’eau salée bouillante. Ajouter la crème, lier avec un œuf COQUYet assaisonner. Égoutter puis mixer et réserver.


Préparation de la fricassée de morilles: Dans une russe, faire suer une échalote au beurre. Saler et poivrer. Ajouter les morilles puis déglacer avec un peu de vin jaune. Couvrir quelques minutes puis crémer. Égoutter.

Récupérer le bouillon de cuisson. Le faire réduire, le lier au jaune d’œuf et rectifier l’assaisonnement. Y remettre les morilles pour les enrober et ajouter de la ciboulette finement ciselée à l’envoi. Après l’heure de cuisson, séparer les blancs des jaunes. Placer le jaune parfait au centre de l’assiette. Entourer de sauce hollandaise et de morilles en fricassée.

Bon appétit !

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